Vídeňský řízek z telecího ořechu

Velkorysý plátek telecího ořechu. Do tenka vyklepaný, v trojobalu obalený a dozlatova osmažený na přepuštěném másle.

Rakouská klasika. Vídeňský řízek, který se tradičně podává s lehkým bramborovým salátem nebo petrželovým bramborem.

Kde se vzal, jak ho správně připravit a na co si dát pozor?

Z Vídně, Milána nebo Benátek?

Vídeňský řízek přicestoval do rakouské metropole z italských Benátek. Zasloužil se o to, maršál rakouské armády a známý to gurmán, Josef Václav Radecký z Radče.

Josef Václav Radecký byl nejen proslulý stratég, ale také gurmán. Údajně se kvůli svým velkolepým hostinám, které pořádal až do pozdního věku, pořádně zadlužil.

Ten, v srpnu roku 1848, ochutnal, v benátském hotelu Danieli, milánskou specialitu „cotoletta alla milanese“. Italská krmě, dozlatova osmažená kotleta obalená ve směsi strouhanky a parmazánu, mu natolik zachutnala, že směle požádal o recept. Se svojí žádostí uspěl a recept poslal do Vídně císaři Františku Josefovi I.

Císařův kuchař, který měl kotletu dle receptu připravit, však neměl k dispozici parmazán. Nechtěl natěšeného panovníka rozhněvat, a tak italský sýr nahradil moukou a vejcem. Připravená kotleta měla (nejen) u císaře velký úspěch a postupem času ve Vídni z domácněla.

Tak alespoň praví legenda, která je nedílnou součástí rakouské gastronomie. Ale bůh ví, jak to tenkrát bylo. Nebo nebylo.

První známá zmínka o vídeňském řízku se objevila v kuchařské knize z roku 1831. Rakouská „literární kuchařka“, Katharina Prato, o něm psalo jako o „eingebröselte Kalbsschnitze“ – smažené telecí kotletě.

Jedině z telecího!

Základem vídeňského řízku je telecí maso. Konkrétně telecí ořech, který pochází z horní části kýty. Maso sice nepatří mezi nejlevnější (cena za kilo se pohybuje okolo tří, čtyř stovek), ale skvěle chutná. Je křehké, jemné a jen malinko prorostlé tukem.

Telecí ořech má kulatý tvar a světle růžovou barvu. Je mírně vláknitý a jemně prorostlý tenkými tukovými žilkami. Obsahuje hodně bílkovin a jen málo tuku.

V Rakousku je vídeňský řízek chráněný zákonem. Pokud si v tamní restauraci objednáte „Wiener Schnitzel“, měly byste skutečně dostat vídeňský řízek připravený z telecí kýty – ořechu. Levnější vepřová verze připravovaná stejným způsobem, musí být na jídelním lístku označena jako „Schnitzel (nach) Wiener Art“ nebo „Wiener Schnitzel vom Schwein“.

Přes celý talíř

Pravý vídeňský řízek je přes celý talíř. Na délku má okolo čtyřiceti centimetrů, na šířku zhruba třicet. Připravuje se totiž ne z jednoho, nýbrž ze dvou (vzájemně spojených) telecích plátků. Jak na ně?

Pravý vídeňský řízek se připravuje ze dvou spojených plátků telecího masa. Je přes celý talíř a svým tvarem připomíná motýla.

„Z telecího ořechu (v celku) nakrojte plátek silný zhruba jeden centimetr. Nedokrajujte až do konce, nechte asi centimetrový prostor od okraje. Uřízněte druhý plátek stejné tloušťky (tentokrát úplně). Spojené plátky masa rozevřete jako knihu a přes kuchyňskou fólii naklepejte paličkou. Do tenka.“

Získáte tak plátek masa připomínající motýla, který bude skutečně přes celý talíř.

Smažený na přepuštěném másle

Vídeňský řízek se obaluje v klasickém trojobalu. Tedy v hladké mouce, rozklepnutých a lehce rozmíchaných vejcích (nešlehají se, ani se do nich nepřidává mléko) a nakonec ve strouhance. Smaží se na pánvi (v žádném případě ne ve friťáku) na přepuštěném másle.

Co je přepuštěné máslo?

Přepuštěné máslo je vlastně máslo zbavené vody a mléčné sušiny. Tolik se nepřepaluje (zvládne teplotu okolo 200 – 250°C, klasické máslo jen 150 – 180°C), nežlukne (vydrží mnohem déle) a má jemnou, lehce oříškovou chuť i vůni. Podle ajurvédy je to nejlepší tuk na vaření – dobře se tráví, podporuje imunitu a posiluje nervovou soustavu.

„Obyčejné“ přepuštěné máslo stojí okolo stokoruny. Populární indické „ghíčko“ je zhruba třikrát dražší.

Můžete ho zakoupit v obchodě pod názvem „Přepuštěné máslo“ (cena se pohybuje okolo stovky za 450 gramů) nebo „Ghí“ (indické přepuštěné máslo z bizoního či kravského mléka, které má trochu jinou chuť a je až třikrát dražší).

Nebo si ho sami připravit z normálního másla.

Jak připravit přepuštěné máslo?

Na přípravu přepuštěného másla budete potřebovat trpělivost (celý proces zabere zhruba třičtvrtě hodiny), 2 kostky normálního másla (ideálně bez soli a s co největším obsahem tuku), hrnec s tlustým dnem (nebo vyšší pánev), naběračku (nebo lžíci) a nějakou nádobu na tuk, který budete v průběhu vaření odebírat.

Přepuštěné máslo chce svůj čas. Dopřejte mu ho, jinak z něj bude místo přepuštěného, přepálené. Vařte ho pomalu na mírném plameni.

Přepuštěné máslo můžete připravit z libovolného množství másla. Postup bude stejný, lišit se bude jen čas vaření. Čím více másla použijete, tím déle to bude trvat.

Dále pak sítko vyložené plátýnkem nebo gázou, přes které budete máslo cedit a uzavíratelnou nádobu ze skla či keramiky, ve které budete přepuštěné máslo uchovávat. Máte? Tak jdeme na to.

1. Máslo nakrájejte na menší kousky a dejte do hrnce se silným dnem nebo do vyšší pánve. Nepřiklápějte pokličkou.
2. Přesuňte hrnec na sporák a na středním plameni nechte máslo rozpustit.
3. Když je máslo rozpuštěné, plamen ztlumte a nechte pomaličku „probublávat“, dokud nezískáte čirou tekutinu (podobnou oleji) s bílou usazeninou na dně hrnce. U půl kila másla to trvá asi 30 až 40 minut.
4. Průběžně máslo míchejte a odebírejte (naběračkou nebo lžící) pěnu ze syrovátky, která se vytváří na povrchu. Sebranou pěnu nevyhazujte – můžete ji využít třeba jako omastek na brambory, přidat do bramborové kaše nebo třeba do buchet.
5. Získali jste čirou nazlátlou tekutinu s bílou usazeninou na dně hrnce? Odstraňte hrnec z plotny a nechte trochu vychladnout.
6. Přeceďte máslo přes sítko, do kterého jste daly plátno nebo vrstvu gázy, do připravené nádoby.
7. Máte hotovo. Můžete začít smažit a péct 🙂

Přepuštěné máslo můžete skladovat  v chladničce nebo třeba ve špajzu (pokojová teplota mu nevadí). Na obou místech vydrží klidně i půl roku, tedy pokud ho dříve nespotřebujete.

Recept na pravý vídeňský řízek

Vídeňský řízek není nijak zvlášť náročný na přípravu. Stačí jen vědět, jak na něj.

Vídeňský řízek se připravuje podobně, jako ten náš český. Jen použijete jiné maso a místo oleje přepuštěné máslo. Takže žádné obavy, hravě ho zvládnete připravit jako ve Vídni. Třeba k nedělnímu obědu.

Na 4 porce budete potřebovat:
1 kg telecího ořechu (v celku), sůl, hladkou mouku, 3-4 vejce, čerstvou strouhanku, přepuštěné máslo, popř. trochu oleje

Řízky připravujte těsně před smažením. Pokud zůstanou moc dlouho obalené, obal navlhne a při smažení se bude trhat.

Strouhanku je dobré použít čerstvou – nastrouhanou maximálně ze tří dní starých rohlíků.

1. Telecí ořech omyjte, očistěte od přebytečných blan, osušte a nakrájejte asi na dvou centimetrové plátky. Ty ještě v půlce (naplocho) rozřízněte, ale nedokrajujte, abyste je mohly rozložit jako knihu.
2. Plátky lehce naklepejte přes kuchyňskou fólii nebo mikrotenový sáček. Po celém obvodě a z obou stran – na tloušťku okolo půl centimetru.
3. Rozklepané plátky masa z obou stran lehce osolte.
4. Na talíře připravte trojobal – hladkou mouku, rozklepnutá vejce (ty jen zlehka rozmíchejte vidličkou, nešlehejte ani nepřidávejte mléko) a čerstvou strouhanku.
5. Postupně maso obalte v hladké mouce, rozmíchaných vejcích a strouhance. Strouhanku na maso nepřitlačujte (netlačte na ni rukou), aby mohl obal při smažení „dýchat“.
6. V pánvi rozehřejte přepuštěné máslo (můžete ho naředit pár kapkami oleje – chuť se téměř nezmění a nebude se tolik přepalovat). Na másle nešetřete, vídeňský řízek by se měl smažit ve vyšší vrstvě tuku (plavat v něm, ale ne být potopený).
7. Když je máslo rozpálené (poznáte tak, že do pánve hodíte „drobek“ strouhanky – když se začne „nadzvedávat a lehce prskat“, je tuk rozpálený), vložte řízek. Pokud chcete smažit více řízků najednou, vkládejte je na pánev postupně (s menším časovým rozestupem), aby rozpálený tuk nezchladl a zbytečně se nevsákl do řízků.
8. Řízek otočte a smažte z druhé strany opět dozlatova. Občas pánev nadzvedněte z plotýnky a lehce s ní zahýbejte, aby strouhanka nakypěla (až když řízek opravdu otočíte na druhou stranu, v první fázi smažení to není nutné).
9. Osmažený řízek osušte kuchyňskou utěrkou nebo papírovým ubrouskem (odstraní se přebytečný tuk) a podávejte s klínkem citronu, lehkým bramborovým salátem (recept na něj najdete níže) či jinou přílohou.

Pokud chcete chuť telecího řízku obměnit, můžete maso potřít česnekem nebo posypat čerstvými bylinkami – šalvějí, tymiánem, rozmarýnem, pažitkou atd.

Lahodný telecí řízek skvěle doplní jemné bílé víno. Třeba Sylvánské zelené se šťavnatou kyselinkou a lehce kořeněnou vůni.

Recept na vídeňský bramborový salát

Vídeňský bramborový salát se od toho našeho dost liší. Skládá se jen z vařených brambor, cibule a zálivky. K vídeňskému řízku se tradičně podává teplý, ale je dobrý i studený (nebo vlažný).

Vídeňský bramborový salát není moc pestrý. Pro větší barevnost nahraďte šalotku červenou cibulí a hotový salát ozdobte čerstvou pažitkou.

Na 4 porce budete potřebovat:
600 g salátových brambor, 1-2 šalotky (můžete nahradit červenou cibulí, salát bude barevnější), 250 ml (silného) hovězího vývaru, 3 polévkové lžíce octa (dobrý je estragonový), 6 lžic oleje, 1/2 lžičky estragonové hořčice, sůl, pepř a špetku cukru

1. Brambory jen omyjte (popř. odrbejte kartáčkem) a dejte (ve slupce a v celku) vařit. Než se vám uvaří, připravte si vše potřebné na zálivku. Ať se pak zbytečně nezdržujete a salát stihnete podávat ještě teplý.
2. Cibuli nakrájejte na kolečka a zalijte octem. Osolte a promíchejte. Cibule v tomto nálevu krásně zkřehne.
3. K ruce si připravte všechny další potřebné ingredience na dodělání salátu – hovězí vývar, olej, hořčici, cukr, sůl a pepř (ať pak zbytečně neodbíháte a nehledáte).
4. Uvařené brambory ještě horké oloupejte (nové loupat nemusíte, pokud nechcete) a nakrájejte na kolečka.
5. Na brambory nalijte hovězí vývar. Přidejte olej, připravenou šalotku s octem, špetku cukru a hořčici. Lehce osolte a opepřete. Promíchejte.
6. Podávejte (ozdobený čerstvými bylinkami).

Fakta o vídeňském řízku

• Vídeňský řízek je národním pokrmem Rakouska.
• Svůj národní den slaví každoročně 9. září.
• Připravuje se výhradně z telecího ořechu.
• První známá zmínka o vídeňském řízku se objevila roku 1831 – v  kuchařce Kathariny Prato.
• Slovo „Schnitzel“ pochází ze „Schnitten“, což znamená řezat. „Rechnitzel“  je kotleta.
• „Wiener Schnitzel„ je nejen vídeňský řízek, ale také americký řetězec rychlého občerstvení. S řízky ale nemá nic společného, specializuje se na hot dogy.